Geleceğin Barmenlerine Birkaç Tavsiye

Sektörde geçirdiğim yıllar boyunca bana en çok sorulan sorulardan biri şu oldu:

"Bugün yeniden başlasaydın neyi farklı yapardın?"

Aslında bu sorunun cevabı yıllar içinde biraz değişti. Çünkü kariyeriniz ilerledikçe başarıya bakış açınız da değişiyor. Mesleğe ilk başladığınızda iyi kokteyl yapmak istiyorsunuz. Bir süre sonra yarışma kazanmak istiyorsunuz. Sonra iyi bir bar yönetmek istiyorsunuz. Daha sonra ekip yetiştirmeyi öğreniyorsunuz. En sonunda ise fark ediyorsunuz ki bu sektörün merkezinde kokteyller değil insanlar var.

Bugün geriye dönüp baktığımda kariyerimde dönüm noktası olan şeylerin büyük kısmının bir reçeteyle ilgisi olmadığını görüyorum.

Bir misafirin yıllar sonra beni hatırlaması...

Bir ekip arkadaşımın kendi işletmesini açması...

Eğitim verdiğim bir barmenin yıllar sonra önemli bir pozisyona gelmesi...

Bunlar benim için herhangi bir kokteyl yarışmasından çok daha değerli.

Çünkü barmenlik aslında insanlarla ilgili bir meslek.

Dışarıdan bakıldığında insanlar bizim içkilerle çalıştığımızı düşünüyor. Oysa biz insanların özel günlerinde, kutlamalarında, tanışmalarında, evlilik tekliflerinde, iş yemeklerinde ve bazen de hayatlarının zor dönemlerinde yanlarında oluyoruz.

Bu yüzden genç arkadaşlara verdiğim ilk tavsiye her zaman aynı oluyor:

İnsanları öğrenin.

İnsanlarla iletişim kurmayı öğrenin.

İnsanları dinlemeyi öğrenin.

Bir misafirin ne içtiğinden önce neden orada olduğunu anlamaya çalışın.

Çünkü misafirperverlik tam olarak burada başlıyor.

Son yıllarda eğitimlerde dikkatimi çeken başka bir konu daha var.

Yeni başlayan birçok arkadaşımız çok hızlı ilerlemek istiyor.

İlk altı ayda yarışma kazanmak istiyor.

Bir yıl içinde bar müdürü olmak istiyor.

İki yıl içinde dünyanın en iyi barmenlerinden biri olmak istiyor.

Bunu anlıyorum çünkü ben de gençken aynı heyecana sahiptim.

Ama bu sektörün güzel taraflarından biri şu:

Kısayolu yok.

Gerçekten yok.

İyi bir barmen olmak zaman istiyor.

İyi bir yönetici olmak daha da fazla zaman istiyor.

İyi bir lider olmak ise yıllar istiyor.

Bugün sosyal medya sayesinde dünyanın en iyi barlarını birkaç saniyede görebiliyoruz. Yeni teknikleri öğrenebiliyoruz. Dünyanın diğer ucundaki bir reçeteye ulaşabiliyoruz.

Bu harika bir şey.

Ama bazen genç arkadaşlarımızın temel bilgileri atlayıp sonuca ulaşmaya çalıştığını görüyorum.

Oysa güçlü kariyerler her zaman güçlü temeller üzerine kuruluyor.

Klasikleri öğrenin.

Tat dengelerini öğrenin.

Neden bazı kokteyllerin yüz yıldır menülerde olduğunu öğrenin.

Bir içeceğin neden çalıştığını anlayın.

Bir reçeteyi ezberlemek kolaydır.

Neden çalıştığını anlamak ise sizi geliştirir.

Benim kariyerimde öğrendiğim en önemli şeylerden biri de merak duygusunu kaybetmemek oldu.

Bugün hâlâ yeni ürünler deniyorum.

Yeni tatlar araştırıyorum.

Yeni üretim teknikleri öğreniyorum.

Yeni insanlarla tanışıyorum.

Çünkü bu sektör sürekli değişiyor.

Değişmeyen tek şey öğrenmeye devam etme ihtiyacı.

Bir diğer önemli konu ise paylaşım.

Ben bu sektöre başladığımda bilgiye ulaşmak çok daha zordu.

Birçok insan bildiklerini paylaşmazdı.

Reçeteler saklanırdı.

Teknikler saklanırdı.

Bağlantılar saklanırdı.

Bugün ise dünyanın en başarılı bar kültürlerine baktığımızda tam tersini görüyoruz.

Bilgi paylaşılıyor.

Ekipler birlikte gelişiyor.

Şehirler birlikte büyüyor.

Ben gelecekte daha fazla paylaşım görmek istiyorum.

Çünkü bilgi paylaşıldığında küçülmez.

Tam tersine büyür.

Bir meslektaşınıza öğrettiğiniz şey sizden eksilmez.

Sektöre değer olarak geri döner.

Bu yüzden genç barmenlere her zaman çevre oluşturmalarını tavsiye ediyorum.

Yarışmalara gidin.

Seminerlere katılın.

Marka etkinliklerine gidin.

Sektördeki insanlarla tanışın.

Çünkü bazen kariyerinizi değiştiren şey bir eğitim değil, o eğitim sırasında tanıştığınız bir insan oluyor.

Bugün sahip olduğum birçok dostluk ve iş ilişkisi yıllar önce yapılan kısa sohbetlerle başladı.

Bu sektör hâlâ insanlar üzerinden büyüyen bir sektör.

Bir diğer konu ise işletmecilik.

Bence genç barmenlerin kariyerlerinde erken öğrenmesi gereken konulardan biri bu.

Çünkü bir noktadan sonra yalnızca iyi kokteyl yapmak yeterli olmuyor.

Maliyet hesabını bilmeniz gerekiyor.

Stok yönetimini bilmeniz gerekiyor.

Karlılığı bilmeniz gerekiyor.

Ekip yönetimini bilmeniz gerekiyor.

Bugün başarılı bir içecek direktörüne baktığınızda gününün büyük kısmını kokteyl yaparak geçirmediğini görürsünüz.

İnsan yönetir.

Sistem kurar.

Operasyon geliştirir.

Sorun çözer.

İş büyütür.

Bu yüzden yaratıcılık kadar işletme bilgisinin de önemli olduğuna inanıyorum.

Son yıllarda üzerinde daha fazla konuşmamız gerektiğini düşündüğüm bir konu daha var.

Tükenmişlik.

Bar sektörü dışarıdan eğlenceli görünür.

Müzik vardır.

Kalabalık vardır.

Kokteyller vardır.

Ama işin görünmeyen tarafında uzun saatler vardır.

Yorgunluk vardır.

Fedakârlık vardır.

Bu nedenle gelecekte görmek istediğim şeylerden biri daha sağlıklı çalışma kültürleri.

Daha fazla eğitim.

Daha fazla kariyer planlaması.

Daha fazla iş-yaşam dengesi.

Çünkü sektörde iyi insanları yetiştirmek kadar onları sektörde tutabilmek de önemlidir.

Peki gelecekte nasıl bir sektör görmek istiyorum?

Daha fazla yerel üretici görmek istiyorum.

Daha fazla bağımsız işletme görmek istiyorum.

Daha fazla paylaşım görmek istiyorum.

Daha fazla eğitim görmek istiyorum.

Ve en önemlisi birbirini rakip olarak değil, sektörün bir parçası olarak gören insanlar görmek istiyorum.

Çünkü güçlü sektörler güçlü topluluklarla kurulur.

Bugün kariyerimin bu noktasında şunu çok net söyleyebilirim:

Başarı yalnızca ne kadar iyi kokteyl yaptığınızla ölçülmez.

Kaç kişiye ilham verdiğinizle de ölçülür.

Kaç kişiye yol açtığınızla da ölçülür.

Kaç kişiyi geliştirdiğinizle de ölçülür.

Belki yıllar sonra hazırladığınız kokteyller unutulacak.

Menüler değişecek.

Trendler değişecek.

Markalar değişecek.

Ama dokunduğunuz insanlar kalacak.

Bu yüzden öğrenmeye devam edin.

Merak etmeye devam edin.

Paylaşmaya devam edin.

Ve ne kadar deneyim kazanırsanız kazanın, bu sektörün merkezinde her zaman insan olduğunu unutmayın.

Çünkü iyi bir barmen olmak önemli olabilir.

Ama iyi bir insan olmak her zaman daha değerlidir.

Burak Kapson Bartender • Eğitmen • Girişimci