CLARIFICATION BERRAKLAŞTIRMA Part 2

 Dondur-Çöz Jelatin Yöntemiyle Berraklaştırma, son on yıl içinde mutfaklardan bar tezgâhlarına taşınan tekniklerden biri haline geldi. İyi bir bartender olmak istiyorsanız, aslında iyi bir şef olmayı da öğrenmelisiniz. Çalıştığınız şeflere sorular sormaktan çekinmeyin, onların bilgi birikiminden faydalanmak sizi bir adım öne taşıyacaktır.İçki=yemek yemek=içki takasının ötesinde bilgi paylaşimıda size çok sey katıcaktır , Eğer mutfak kültürüyle ilgili daha fazla ilham almak isterseniz, "Chef’s Table" programını izlemenizi öneririm. Burada birçok Michelin yıldızlı şefin hayal güçlerini nasıl zorladığını, hayat hikâyelerini ve farklı teknikleri nasıl uyguladıklarını görebilirsiniz.

Şefler, jelatin içeren et sularının tamamen dondurulup ardından buzdolabında yavaşça çözülmesine izin verildiğinde, oluşan jelatin tabakasının bulanıklığa neden olan partikülleri tuttuğunu ve damlayan sıvının berrak hale geldiğini fark etti. Böylece dondur-çöz berraklaştırma yöntemi doğdu. Ancak bu teknik yalnızca et suları için değil, neredeyse tüm sıvılar için uygulanabiliyor. Bunu keşfeden şefler gibi ben de bu yöntemi kullanmaya başladım.

Oldukça zahmetli ve hızlı olmayan bir işlemden bahsediyoruz. Jelatin karışımınızı tamamen ama tamamen dondurmanız gerekiyor, bu da bir gün sürebilir. Daha sonra bu donmuş bloğu yavaşça buzdolabında çözdürmelisiniz, ki bu da iki gün sürebilir. Eğer süreci hızlandırmak için oda sıcaklığında çözdürmeye çalışırsanız, bulanıklığı tutan hassas jelatin tabakası bozulur ve tüm işlem başarısız olur. Ayrıca, berrak sıvıyı hemen kullanamazsınız, çünkü sürecin başında damlayan sıvı fazla konsantre, sonunda ise fazla seyrelmiş olabilir.

Peki, bu işlem neden bu kadar hassas? Dondur-çöz berraklaştırmada, litre başına 5 gram jelatin kullanılır. Bu miktar, Jell O gibi katı bir jel oluşturmaz, sıvı halde kalır. Karışım donarken, saf su önce donar ve geri kalan tüm maddeler jelatin, renk, aroma, şeker, asit vb. giderek yoğunlaşır. Bu çözeltinin konsantrasyonu arttıkça hassas bir jel ağı oluşur. Daha sonra bu ağ tamamen donar ve buz kristalleri tarafından parçalanır. Çözüldüğünde, bu yırtılmış ağ, katı maddeleri bir çamur tabakasında tutarken, berrak sıvının süzülmesine izin verecek kadar bütünlüğünü korur.

Her şey planlandığı gibi giderse sistem mükemmel çalışır. Ancak başlangıçta sıvı olduğundan, doğru kıvamı yakaladığınızı anlamak zordur. Daha katı bir jel yapmak istersiniz ama bu mümkün değildir. Eğer karışım baştan daha katı olsaydı örneğin litre başına 14 gram jelatinle Jell-O kıvamında bir yapı olsaydı çalışması daha kolay olurdu. Ancak bu durumda jel ağı yeterince parçalanamaz ve berrak sıvı süzülmezdi.

Sonuç olarak, her şeyin doğru gidip gitmediğini ancak iş işten geçtikten sonra öğrenebilirsiniz. Üç gün bekledikten sonra emeğinizin sonucunda harika bir berrak sıvı mı yoksa bulanık bir karışım mı elde ettiğinizi görürsünüz.