Demleme ve yıkama teknikleri part 3

 Kokteyl infüzyonları, barmenlerin içeceklere derinlik ve karakter katmak için en sevdiği tekniklerden biridir. Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan bu yöntem, başlangıçta şarap ve biranın farklı bitkilerle birleştirilerek krallara, hatta tanrılara armağan edilmesi ya da sağlık amacıyla kullanılmasıyla ortaya çıkmıştır. En basit haliyle, bir bitkiyi, baharatı veya yağı bir kaba koyarak, aromalarının günlerce hatta haftalarca alkole geçmesini beklemekle başlayan bu süreç, zaman içinde gelişerek modern miksolojinin vazgeçilmez tekniklerinden biri haline geldi.

Ancak günümüz dünyasında zaman, en değerli kaynaklardan biri. Yüksek tempolu bar ortamlarında günlerce süren infüzyon süreçleri her zaman pratik bir seçenek olmayabiliyor. Bu yüzden, bizler  ve içecek üreticileri geleneksel yöntemlerin yanında infüzyon sürecini hızlandıran ve derinleştiren yeni teknikler geliştirdik,

Sifon ile Demleme

Hızlı infüzyon teknikleri, barmenlerin içki hazırlık sürecini hızlandırarak tatları anında içeceğe aktarmalarını sağlar. Geleneksel infüzyonlar günler veya haftalar sürebilirken, sifonla yapılan infüzyonlar sadece birkaç dakika içinde yoğun aroma elde etme fırsatı sunar. Bu yöntem, özellikle hızlı servis gereken bar ortamlarında veya anlık tarif geliştirme süreçlerinde büyük avantaj sağlar.

Prosedür oldukça basittir. Temiz bir sifon içine alkol ve infüzyon yapmak istediğiniz katı malzemeyi koyarak başlarsınız. Malzemelerin yüzey alanını artırmak için küçük parçalara ayırmak tatların daha hızlı geçişini sağlar. Sifonu sıkıca kapattıktan sonra, nitrojen oksit kartuşu takarak iç basıncı yükseltirsiniz. İlk şarjın ardından, ikinci bir kartuş ekleyerek basıncı daha da artırabilirsiniz. Birkaç dakika sonra sifonu dik konumda tutarak basıncı aniden serbest bırakmak için kolu sıkarsınız. Köpürmenin azalmasını bekledikten sonra sıvıyı süzüp katıları ayırarak infüzyonu tamamlamış olursunuz.

Bu teknik, yalnızca işlemi hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda tatların yönünü de değiştirir. Hızlı infüzyonlar, geleneksel yavaş infüzyonlara kıyasla daha parlak, taze ve keskin aromalar ortaya çıkarır. Özellikle meyve ve taze otlar kullanıldığında çiçeksi ve hafif tatlar öne çıkar. Buna karşılık, baharatlı ve derin aromaların baskın olduğu infüzyonlar için geleneksel yöntemler daha uygundur. Hızlı infüzyonun en büyük zorluklarından biri ise her seferinde tutarlı sonuçlar almayı sağlamaktır. Sıvı miktarı, sifonun büyüklüğü ve basınç miktarı infüzyonun karakterini doğrudan etkiler.

Daha büyük ölçekli infüzyonlar yapmak isteyenler için bir diğer seçenek, karbondioksit tanklarıyla çalışan sistemlerdir. Bu sistemler, sabit basınçta çalışarak süreç üzerindeki değişkenleri azaltır ve daha öngörülebilir sonuçlar sunar. Nitröz oksit de büyük tanklarda temin edilebilir, ancak hem yanıcı özellikleri hem de tıbbi kullanımla ilgili düzenlemeler nedeniyle daha sıkı kontrollere tabidir.

Hızlı infüzyon teknikleri, klasik yöntemlerin yerini almak zorunda değil, ancak barmenlere daha fazla yaratıcılık alanı açarak içki hazırlama sürecinde yeni olanaklar sunuyor. Her tekniğin kendine özgü avantajları olduğundan, hangi yöntemin seçileceği tamamen yaratılmak istenen içeceğin karakterine ve servisin hızına bağlıdır

Vakum ile Demleme

Patron cıldırdı ve vakum makinesi aldırdınız, içecek dünyasında yeni bir dönemin kapılarını aralayan yenilikçi bir teknik olarak öne çıkan. Bu yöntem, sıvılarla katı bileşenler arasındaki tat alışverişini hızlandırarak içeceklere derinlik ve yoğunluk kazandırıyor.2010 yılında Belçika'da kullanmaya başladığım bu teknik, uzun süre maliyetli ekipman gerektirdiği için Türkiye de yaygınlaşmamış olsa da, son yıllarda fiyatların düşmesiyle birlikte daha erişilebilir hale geldi..

Vakum infüzyonunun çalışma prensibi oldukça basit ama etkili. Katı ve sıvı bileşenler bir vakum torbasına yerleştiriliyor ve vakumlu paketleme makinesine konuyor. Makine havayı çektiğinde, katı bileşenin içindeki hava dışarı çıkıyor, hücresel yapıyı gevşetiyor ve sıvının içeri sızması için alan yaratıyor. Vakum serbest bırakıldığında, sıvı hızla boşalan hücrelere dolarak aromaların derinlemesine işlenmesini sağlıyor. Bu sayede, normalde saatler veya günler sürebilecek bir infüzyon işlemi dakikalar içinde tamamlanıyor.

Bu yöntemin en büyük avantajlarından biri, her kullanım için tek kullanımlık kartuşlara ihtiyaç duymaması. Sifonlarla yapılan infüzyonlarda sürekli olarak nitrojen oksit kartuşu almak gerekirken, vakum makinesi yalnızca vakum torbası gerektirir. Uzun vadede bu, hem maliyet hem de operasyonel verimlilik açısından büyük bir avantaj sağlar. Ortalama olarak 2.500 ila 3.000 dolar arasında değişen vakum makineleri, ilk yatırımın ardından sürekli masraf çıkarmadan tekrar tekrar kullanılabilir.

Vakum infüzyonu, özellikle mutfak ve bar dünyasında tat profilini kontrol etmek isteyenler için benzersiz bir fırsat sunar. Elma dilimlerinin köri yağı ile infüze edilmesi, fesleğenin rom içine derinlemesine işlenmesi veya meyve ve otların aromalarının içeceklere mükemmel şekilde aktarılması gibi pek çok kullanım alanı bulunur. Ayrıca, vakumlama ve serbest bırakma döngüsünü tekrarlayarak tatları daha da yoğunlaştırmak mümkündür.

Barlarda vakumlu infüzyonun kullanımı yalnızca hız ve verimlilik sağlamaz, aynı zamanda yaratıcı süreçleri de teşvik eder. Tatların içeceklerle birleşme sürecini kontrol etmek ve her seferinde tutarlı sonuçlar elde etmek isteyen barmenler için devrim niteliğinde bir araç olarak öne çıkıyor. Geleneksel infüzyonlardan çok daha kısa sürede sonuç veren bu teknik, modern mixolojinin geleceğini şekillendiren en heyecan verici gelişmelerden biri haline geliyor.

Sous Vide ile Demleme

Sous vide infüzyonu, içeceklere lezzet katmanın kontrollü ve hassas bir yoludur. Bu teknik, ısıyı kullanarak infüzyon sürecini hızlandırırken, malzemelerin içindeki tatların daha etkili bir şekilde sıvıya geçmesini sağlar. Temel yöntem, bir daldırma sirkülatörünü su banyosuna yerleştirmek, malzemeleri bir Ziploc torbasına koyarak havayı boşaltmak ve kontrollü bir sıcaklıkta bekletmektir. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa infüzyon o kadar hızlı gerçekleşir; ancak kritik eşik, alkolün kaynama noktası olan 78,5°C'nin hemen altıdır. Bu noktayı aşmak, torbanın içinde genleşen etanol buharı nedeniyle istenmeyen sonuçlara yol açabilir.

Sous vide infüzyonları genellikle bir saat civarında tamamlanır. Ancak süreç yalnızca hız kazandırmakla kalmaz; aynı zamanda tat profillerini de dönüştürür. Isı, bitki hücrelerini yumuşatarak tatların daha kolay açığa çıkmasını sağlar. Fakat bu, her malzeme için avantajlı değildir. Özellikle taze otlar ve narin bileşenler, yüksek sıcaklık nedeniyle istenmeyen "pişmiş" tatlar geliştirebilir. Enzim aktivitesi artarak otların doğal kahverengileşmesine yol açabilir ve bu da içeceğe çimenimsi veya bataklığa benzer tatlar katabilir.

Bu yüzden, taze ve hassas malzemeler için soğuk infüzyon genellikle daha iyi bir tercih olur. Ancak sous vide yöntemi, kurutulmuş malzemelerle mükemmel çalışır. Baharatlar, kurutulmuş narenciye kabukları gibi içerikler, sıcaklıkla birlikte açılarak içlerindeki lezzetleri daha yoğun bir şekilde sıvıya bırakır. Buna karşılık, bu tür kuru malzemeler soğuk hızlı infüzyonda istenen sonucu vermeyebilir; çünkü nemlenmeleri için yeterli zaman tanınmaz ve tat çözünürlüğü sınırlı kalır.

Tat profiline mümkün olan en fazla derinliği katmak istediğimde, sous vide infüzyonu sıkça tercih ederim. Ancak her şeyin hızlı olması gerekmez. Mükemmel bir sonuç elde etmek için bazen zamanın önemini göz ardı etmek gerekir. Eğer tatlar yavaş yavaş gelişmeliyse ve en iyi sonucu haftalar içinde alacaksam, o süreci beklemeye değer bulurum.

Dondurarak Demleme Tekniği

Dondurarak demleme tekniği, kokteyl dünyasında son yılların en heyecan verici yeniliklerinden biri olarak öne çıkıyor. Geleneksel infüzyon yöntemlerinin aksine, bu teknik dondurma üretiminden ilham alarak içki bileşenlerini ayrıştırıyor ve yeniden yapılandırıyor.

Bu tekniğin öncüsü olan Panda & Sons'un kurucusu Iain McPherson, kesirli dondurma (fractional freezing) yöntemiyle içkileri konsantre hale getirme fikrini geliştirdi. Bu yöntem, alkol içeren sıvıları dondurarak suyu ayrıştırmayı ve ardından boşalan alanı farklı sıvılarla doldurmayı içeriyor. Alman eisbock birası ve Amerikan applejack gibi içkiler, yoğun tatlar elde etmek için uzun süredir benzer işlemleri kullanıyordu. Ancak McPherson, bu tekniği modern kokteyl barlarında uygulanabilir hale getirdi.

İlk deneylerini Bombay Sapphire'in Star of Bombay ciniyle gerçekleştirdi. Cinin su içeriğinin -38°C'de katılaşacağını hesapladı, ancak ticari dondurucular genellikle -20°C'nin altına inemediğinden, -50°C'ye kadar soğutabilen bir Tefcold sandık tipi dondurucu edindi. 24 saat boyunca dondurduktan sonra sudan ayrılan alkolü berraklaştırılmış pembe greyfurt ve portakal suyu ile tamamladı. Sonuç, yoğun bir ağız hissine ve daha zengin aromalara sahip bir cin oldu.

Bu yeni yöntemi 'değişim-bitiş' olarak adlandırdı ve viski dünyasında kullanılan şeri veya porto fıçı bitişlerine benzetti. Daha sonra, bir Islay viskisini dondurarak turba aromalarını yoğunlaştırdı ve bu özütü fermente edilmiş ancak sudan arındırılmış bir romun içine ekledi. Böylece hafif dumanlı, alışılmadık bir rom elde etti.

McPherson, bu sürecin sadece içkilerin lezzetini değiştirmekle kalmayıp, aynı zamanda içkilerdeki safsızlıkları da yoğunlaştırabileceğini fark etti. Özellikle metanol gibi zararlı bileşenlerin yoğunlaşma riski, bu yöntemi uygularken dikkat edilmesi gereken kritik noktalardan biri. Ancak doğru sıvılarla yapılan değişimler, hem saflık hem de tat açısından benzersiz sonuçlar sunuyor.

Bu teknik, kokteyl dünyasında hızla yankı uyandırdı. Chicago'daki The Aviary’den Alexis Tinoco Belton, New York’taki Mace’den Nico de Soto ve Paris’teki Danico gibi öncü mekanlar dondurarak demleme yöntemlerini araştırmaya başladı. Roma’daki Baccano’dan Mario Farulla, burbonun suyunu karpuz suyu ile değiştirerek farklı bir Manhattan yorumuna imza atıyor.

Tekniğin en büyük avantajlarından biri, maliyet açısından erişilebilir olması. RotoVap’ler veya sıvı nitrojen tankları gibi pahalı laboratuvar ekipmanlarına ihtiyaç duymadan, yalnızca bir dondurucu ile uygulanabilir. McPherson, bu yöntemin küçük barların da yaratıcı süreçlere katılmasını sağlayacak devrim niteliğinde bir yenilik olduğunu düşünüyor. Üstelik bu süreç sadece ana içkiyi değil, yan ürün olarak çıkan aromatik suları da kullanma potansiyeline sahip. Gelecekte, kokteyl dünyasının bu keşfi nasıl geliştireceği büyük bir merak konusu.

McPherson'ın ifadesiyle, "Değişim buzdağının sadece görünen kısmı."