Menü Savaşları part 3

Özellikle 2000'li yıllarda, bar sektöründe miksoloji ve miksolojist terimlerinin hayatımıza daha fazla entegre olmasıyla birlikte, kokteyl kültürü büyük bir dönüşüm geçirdi. Geleneksel barmenlik anlayışı yerini, içerik bilgisini ve yaratıcı dokunuşları ön plana çıkaran miksolojistlere bıraktı. Bu değişim, bar menülerinde signature, yani imza kokteyllerin parlamasına neden oldu.

Buradaki asıl amaç, mekanınızı ve kokteyl listenizi öne çıkarmaktır. Bu kokteyller tamamen yeni yaratımlar olabileceği gibi, klasiklerin farklı yorumları da olabilir. İmza kokteyller, içicinin deneyimine ekstra bir katman ekler ve söylentilere göre, alıcının gözünde haklı görülebilecek daha yüksek bir fiyat fırsatı sunar.

Menü tasarlarken ve reçete yazarken ilham kaynağı olabilecek bazı önerileri inceleyeceğiz. Bununla birlikte, dünyanın en ünlü barlarının menülerinin iç dünyasına ve temalarına doğru bir yolculuğa çıkacağız.

Bir menü yü kendinize özgü hale getirmenin birçok yolu vardır,

Paris’teki Little Red Door barının son kokteyl menüsünü tasarlarken, Rémy Savage oldukça basit bir soruyu keşfetmeye çalıştı: İki kişi aynı tat yolculuğunu yaşayabiliyorsa, bu deneyimi bir kişiden diğerine nasıl aktarabilirsiniz?

Geleneksel yazılı listelerin genellikle ya yetersiz ya da aşırı akademik olduğunu düşünen Savage, kokteylin sadece içerik listesinden ibaret olmadığına inanıyordu. Bu yüzden farklı bir alternatif arayışına girdi.

"Tat deneyimini aktarmak için her zaman kelimeler kullanılmıştır," diyor Savage. "Kelimelerle konuştuğunuzda, rasyonel ve analitik zihninize hitap ediyorsunuz. Ama biz daha içgüdüsel, duygusal bir seviyeye ulaşmak istedik."

Bunun sonucunda Evocative Menu (Çağrışımsal Menü) adını verdikleri konsept doğdu: Her biri farklı bir sanatçı tarafından çizilmiş, hiçbir kelimenin yer almadığı 11 sayfalık bir menü.

Geliştirme sürecinde, her sanatçı Little Red Door’a davet edilerek, içinde çağrışım yaratan tatlar barındıran 11 içkiden birini tatmaya teşvik edildi. Ardından, içkiden aldıkları duygu, his ve imgeleri görselleştirmeleri istendi. Sonuçta ortaya çıkan resimler, içki deneyimi sırasında içicinin hayal gücünü tetikleyen birer "entelektüel garnitür" işlevi gördü.

Örneğin, çizimlerden biri turkuaz tonlarında bir manzara; ağaç tepelerinde uzanmış figürlerle dolu, sürreal bir Japon Zen bahçesi. Bu illüstrasyonu yaratan Hong Konglu sanatçı Emily Chau, içkisini yudumlarken hissettiklerini şöyle aktarıyor: “Sanki kimsenin olmadığı gizemli ve huzurlu bir yerde dinleniyormuşum gibi hissettim. O anda aklımda birçok küçük düşünce belirdi, bu yüzden resimde benden birkaç tane var.”

Chau’nun tepki verdiği içki, yeşil çakmaktaşı ve mertensia maritima (istiridye yaprağı) ile sous vide yöntemiyle hazırlanan, nötr bir alkol ve az miktarda şekerle birleşen bir karışımdan oluşuyor. Son olarak Star of Bombay cin ile karıştırılarak, deniz esintisini çağrıştıran yumuşak, botanik bir dry martini yorumu elde ediliyor.

Savage’in Evocative Menu konsepti, tüm barmenlerin karşılaştığı yaygın bir soruna radikal bir çözüm sunuyor: Bir kokteylin estetik ve duyusal deneyimini, ortalama bir içici için anlamlı hale getiren kelimelere nasıl dökebilirsiniz?

Londralı barmen Ryan Chetiyawardana, bunu şu şekilde özetliyor: “Gerçekten öznel bir hissi başka bir insana aktarmaya çalışıyorsunuz. Hayatım boyunca binlerce tadım yaptım, bu yüzden deneyimlerimi tanımlayıp anlatabilmeyi öğrendim. Ama eğer bu dünyanın bir parçası değilseniz, bunu nasıl yapabilirsiniz?”

Konsept Kokteyl Menülerinin Yükselişi

Bazı önemli kokteyl barları, menülerini yalnızca mevsimlere göre değiştirmek yerine, Route 66 ya da Amerikan İç Savaşı’ndaki ihanet olayları gibi soyut konseptlere bağlı kalarak tasarlıyor. Robert Simonson, bu "konsept menü" akımının yükselişini ve ilham kaynaklarını inceliyor.

İngilizce dilinin tatları tanımlayan kelime dağarcığının sınırlı olması, bizi sık sık metafor ve benzetmeler kullanmaya ya da "çimenimsi" veya "güçlü" gibi farklı bağlamlardan gelen kelimeleri ödünç almaya itiyor. Çoğu insan, kokteyl dilini rastgele yollarla öğreniyor—makaleler okuyarak, menüleri inceleyerek ve arkadaşlarıyla içkiler hakkında konuşarak. Bu nedenle, kokteyl tadımı yaparken hislerini kelimelere dökmekte zorlanabiliyorlar.

New York’taki Pouring Ribbons barının sahibi ve barmeni Joaquín Simó, müşterileriyle iletişim kurarken en önemli sorunun "İçkinizde asla bulunmaması gereken tat veya malzemeler var mı?" olduğunu söylüyor. “İnsanlar neyi sevdiklerini anlatmakta zorlanıyor, ama neyi sevmediklerini kesinlikle biliyorlar.”

Bu iletişim sorununu aşmak için Simó, Pouring Ribbons menüsünde "lezzet haritaları" kullanıyor. Son hazırlanan İpek Yolu menüsünde, 24 kokteyl iki eksen üzerinde sunuluyor: "maceralı" – "rahatlatıcı" ve "sert içkili" – "ferahlatıcı". Bu, günlük hayatta daha tanıdık gelen terimlerle içicinin beklentilerini yönetmeye yardımcı oluyor.

Örneğin, listede yer alan The Painted Veil, "İskoç Karamel Pu-Erh Çayı ile infüze edilmiş Beefeater Cin, Lustau Don Nuno Oloroso Şeri, Brovo Simó/Wallace Amaro ve Hong Kong Baijiu" içeriyor. Bu bileşenleri gözden geçirirken tat profili hakkında fikir yürütmek zor olabilir. Ancak, içkinin haritadaki konumu "sert içkili" ve "maceralı" olarak işaretlendiğinde, içicinin beklentisi daha net hale geliyor.

Simó bunu şu şekilde açıklıyor: “Bu harita, deneyimli bir barmenin misafirle yapacağı konuşmanın görselleştirilmiş hali. The Painted Veil tuhaf ve sert içkili bir kokteyl. Eğer bizim ‘tuhaf’ ve ‘sert’ tanımımıza güvenmiyorsanız, uzak durun.”

Kokteyl Menüsü Bir Anlatıya Dönüşüyor

Benzer bir yaklaşımı, Londra’daki Dandelyan barının botanik menüsü de kullanıyor. Menünün arka sayfasında, içkileri "sabah" ile "gece" ve "hafif" ile "yoğun" eksenleri arasında konumlandıran bir rehber yer alıyor. Ancak, ana menüde anlatım daha hikâye odaklı.

Örneğin, "13th Century Boy" adlı kokteyl, geç sabah saatleri için “güçlü bir toparlayıcı” olarak sınıflandırılmış. Ancak malzeme listesinde şu yazıyor:

“18. hanedanlığın mumyalama ritüelleri (M.Ö. 13. yüzyıl—evet, eski mumyalar) en iyi korunmuş krallar ve kraliçeleri ortaya çıkardı. Bu tekniklerin çoğu hâlâ geçerli ve yiyecekleri de tıpkı bedenler gibi koruyor.”

Bu açıklama sadece içkinin ismini ve ilham kaynağını açıklamakla kalmıyor, aynı zamanda içicinin zihninde Eski Mısır’ın mistisizmini ve büyüsünü canlandırıyor. Klasik bir Martini’den çok daha farklı bir deneyime hazır olunması gerektiğini belirtiyor.

Benzer bir anlatı yaklaşımı, Londra’daki Oriole barının menüsünde de görülüyor. Menü, "Eski Dünya", "Yeni Dünya" ve "Uzak Doğu" olmak üzere üç bölüme ayrılmış ve zoolojik çizimler ile nadir kelimeleri açıklayan bir sözlük içeriyor.

Örneğin, Karachi Sour kokteylinin açıklaması şöyle başlıyor:

"Bazı ülkeler bile bu kadar kalabalık değil, bu kadar canlı ve hareketli değil. Çünkü burası sonsuz şehir, milyonlarca insanın ve hayallerinin girdabında dönen bir merkez. Sesleri, Karachi’yi yaratan gelgitler gibi yükselip alçalıyor; ve onu hep yaratmaya devam edecekler."

Çünkü menünüz, sizin ve barınızın yüzüdür; hayal gücünüzü, kişiliğinizi, hayatınızı ve mesleğe bakış açınızı temsil eder.