Mükemmel Clear Buz Bartenderların Sırrı

 Yıllar önce ilk defa clear buz yaptığımda hissettiğim mutluluğu hiç unutmuyorum. O zamanlar misafirlere buzu her bardağa koyduğumda kıyamazdım; sanki sadece buz değil, benden bir parça gidiyordu. Çünkü bu süreç inanılmaz zahmetli ve zaman alıcıydı. Günlerce bekletilmiş devasa bir buz bloğunu işlemek için elimde testereyle uğraşırken, yazın sıcağında serinletici bir sonuç elde etmek saatlerimi alıyordu.

Bugün artık clear ice üretimi konusunda Türkiye’de öncü isimlerden biri haline gelen Avalanche Ice’a özellikle teşekkür etmeden geçemem. Küçük bir kasabada yaşamanın en büyük dezavantajlarından biri kaliteli malzemelere ulaşmak olsa da, onların profesyonelliği sayesinde buza erişim artık çok daha kolay.

Ancak eğer hâlâ kendi buzunuzu kendiniz yapmak istiyorsanız, yıllar boyunca denediğim pek çok farklı teknikten en başarılı bulduklarımı sizinle paylaşacağım. Kusursuz, tekrar edilebilir ve kristal berraklığında buz yapmak için pratik yöntemler geliştirdim ve şimdi bunları anlatmanın zamanı geldi.

Berrak buz yapmayı başardıktan sonra ise, bu işin sadece estetik olmadığını fark ettim. Berrak buz sadece daha uzun süre dayanmakla kalmıyor, aynı zamanda içeceğin tadını da iyileştiriyor. Çünkü saf suyun donmasıyla oluşuyor; yani, sıradan buz küplerinde olduğu gibi, buza hapsolmuş tatsız buzdolabı havası yok. Ayrıca, berrak buzun bardakta çıkardığı o zarif tınıyı kadınların fark ettiğini ve bundan hoşlandıklarını söylemeliyim. Buzdolabı küpleri tık diye düşerken, berrak buz şıkırdar. Ve artık bir film ya da dizi izlerken her seferinde bunu duyacaksınız.

Teori

Doğada, göllerin ve nehirlerin yüzeyinde oluşan buzun kristal berraklığında olmasının bir nedeni var: Su, yukarıdan aşağıya doğru, yavaş yavaş donuyor ve altta kalan sıcak su kitlesi bu süreci yönlendiriyor.

David Rees de bu doğal süreci taklit ederek berrak buz yapabileceğimizi öne sürdü. Ancak bir tepsiyi suyla doldurup dondurucuya koymak bu süreci tam anlamıyla taklit etmiyor. Çünkü su, her yönden donarak içinde hava kabarcıkları hapsolmuş mat bir buz bloğu oluşturuyor. Rees’in de kabul ettiği gibi, bu yöntemde gerçekten berrak buz elde etmek için bloğun kenarlarını kesmek gerekiyor.

Peki ya tamamen berrak bir buz bloğu elde etsek bile? O zaman da bu bloğu düzgün küplere ayırmak ve her yüzeyini pürüzsüz hale getirmek gerekir. Buz gibi kaygan bir maddeyi keskin aletlerle şekillendirmek hem zahmetli hem de riskli bir iş.

 Buzun daha yavaş donmasını sağlamak için buzdolabı sıcaklığını  (-1°C) seviyesine getirerek çözüm aradı. Ancak bu yöntem bile buzun içinde hava kabarcıklarının oluşmasını engelleyemedi.

Pratikte Ne Yapmalı?

Denediğim yavaş dondurma yöntemi işe yaramayınca araştırmaya devam ettim. Neyse ki internet var! YouTube'da birçok kişi yönlendirilmiş donma (directional freezing) tekniğini öneriyordu. Derken, Camper English’in Alcademics Ice Experiments Index’ine rastladım. Camper, bu konuda herkesin çok önündeydi.

Onun öncü deneylerinden biri, suyu bir soğutucu içinde yukarıdan aşağıya doğru dondurmanın berrak buz oluşturduğunu gösterdi. Ancak, yine de buzun en alt kısmında hava kabarcıkları sıkışıyordu.

Peki neden?

Camper’ın yöntemi yönlendirilmiş donma tekniğini taklit ediyordu, fakat doğadaki bir diğer önemli unsuru göz ardı ediyordu: Buzun altında büyük bir su kütlesinin bulunması.

Bu sorunu çözmek için, bir silikon buz tepsisinin altına büyük bir strafor bardak yerleştirdim. Ardından hem bardağı hem de tepsinin çevresini suyla doldurarak su seviyesini buz tepsisinin üstüne çıkardım. Böylece suyun büyük bir kısmı altta kalıyor ve yukarıdan aşağıya doğru kontrollü bir donma süreci sağlanıyordu.

Bu yolculukta ilk adımım, uzmanların tavsiyelerine uyarak donma tekniklerini denemekti. Buz dolabımı  (yaklaşık -18°C) olarak ayarladım, bu da gıda güvenliği için önerilen sıcaklıktı ve sıcaklığı iki dijital termometreyle kontrol ettim. Birkaç denemeden sonra belirgin bir iyileşme gördüm, fakat hala küplerin alt kısmında biraz hava sıkışmıştı. Bu bir sorun teşkil ediyordu ve çözüm için daha derine inmeye karar verdim.

Japon buz göletlerini hatırladım, burada suyun donmamış sıvı ile etkileşime girmesi, mükemmel şeffaf buzların oluşmasına olanak tanıyordu. Bu etkileşim önemli bir anahtar gibi görünüyordu ve eğer buz küpü tepsimde bunu taklit edebilseydim, nihayet aradığım berraklığa ulaşabilirdim diye düşündüm.küre veya buz küpü kalıbını ters çevirip suyun içinde bekletmek, kalıbın içindeki suyun altındaki donmamış suyla etkileşime girmesini sağlıyordu ve böylece hava sıkışmasını engelliyordu. Bu bana kendi yöntemim için ilham verdi buz küpü tepsisinin altına delikler açmak.

 Hızla bir  fırçayı aldım ve tüp ucunu, tepsinin altına küçük delikler açmak için kullanmaya başladım. Amaç, buz donarken sıkışan havanın çıkabilmesini sağlamaktı. Bu işlemi yaparken çözümün çok yakında olduğunu hissettim.

Kurulum

Sonra, donma ortamını dikkatlice kontrol etmem gerekiyordu. Buz küpü tepsisinin altına, bir polistiren  bardak koyarak, üzerine bir taşla ağırlık verip, suyun içinde kalmasını sağladım. Bu, buz göletinin altındaki donmamış suyla etkileşimi taklit eden bir çözüm oluşturdu. Bardak, buzun alt tarafından donmasını engelleyerek şeffaflığın sağlanmasına yardımcı oldu.

Buz dolabını suyla doldurduktan sonra, donma işlemi için yaklaşık 18 saat bekledim. Zamanlama çok kritikti; suyun altındaki buz, tam olarak tepsinin altına donmadan önce yakalamam gerekiyordu. Eğer çok geç kalırsam, buz yine bulanık olabilir.

Sonuç

Donma işlemi tamamlandıktan sonra, buzdolabını ters çevirdim ve lavaboya yerleştirdim. Biraz sabırla, buz bloğunun serbest kalmasını bekledim. Sonuç gerçekten harikaydı: Hava kabarcıkları ve bulanık kısımlar dışarıya itilmişti ve geriye mükemmel şeffaf buz küpleri kaldı.

NOT: Su tamamen donduğunda alt kısmındaki kirli buzlar kalabilir. Bunu engellemek için doğru zamanı bulmanız gerekir. Bu, suyun donma süresi ile doğrudan ilişkili olduğundan, suyun ne kadar süre dondurucuda kaldığını iyi takip etmelisiniz.

 Musluk suyu, doğal olarak içinde safsızlıklar bulundurur. Filtrelenmiş su, bu safsızlıkları azaltır, bu sayede daha berrak buz elde edersiniz. Tabii ki, bu su hala bazı safsızlıklar içerebilir ama musluk suyuna kıyasla çok daha temiz olur.

 Buzun tam zamanında çıkarılmasını sağlamak için alarm kullanmak akıllıca bir yöntemdir. Dondurucuda ne kadar süre olduğunu hatırlamak zor olabilir, bu yüzden bir alarm kurarak, suyun ne zaman çıkarılacağını kolayca hatırlayabilirsiniz. Bu, daha tutarlı sonuçlar almanızı sağlar.

 Küpleri içkiye eklemeden önce bir dakika kadar beklemezi öneririm. Bu, buzun çatlamasını engellemek için önemlidir.