Şurup Out, Cordial In part 1
Şurup Out, Cordial In
Şurup, en basit tanımıyla şeker ve suyun birleşimiyle oluşan tatlandırıcı bir sıvıdır. Kokteyllerde tat dengesi sağlamak için yüzyıllardır kullanılır. Şeker oranı yüksek, genellikle yapay aromalarla desteklenmiş, raf ömrü uzun ve yoğun tatlılığa sahip bir üründür. Şuruplar içkilere lezzet katsa da, genellikle derinlik ve kompleksite açısından sınırlıdır.
Cordial ise şeker bazlı bir karışım olmasına rağmen, içine turunçgil, baharatlar, otlar veya meyve özleri eklenerek çok daha aromatik ve dengeli bir hale getirilir. Gerçek bir cordial, yalnızca tatlandırıcı bir unsur değil, kokteylin karakterini belirleyen önemli bir bileşendir. İlk olarak 18. yüzyılda şifa amaçlı kullanılan bu içecek, modern mixolojinin yükselişiyle kokteyllerin ayrılmaz bir parçası haline geldi. Günümüzde el yapımı, doğal içeriklerle hazırlanan cordialler, endüstriyel şuruplara göre barmenlerin en büyük silahlarından biri haline gelmiştir.
Cordial ve şurup arasındaki farkı anlamak için klasik bir Gimlet tarifi ele alalım. Geleneksel tarifte lime cordial kullanılır ve bu, içeceğe sadece tatlılık değil, aynı zamanda ferahlık ve derinlik de katar. Eğer aynı kokteyl sadece basit lime şurubu ile hazırlanırsa, tatlılık öne çıkacak, ancak asidite ve kompleksite eksik kalacaktır. İşte tam da bu yüzden, barmenler artık sıradan şurupları bir kenara bırakıp cordiallerle çalışmayı tercih ediyor.
Bugün iyi bir kokteyl barına gittiğinizde, menüdeki içeceklerin büyük bir kısmında “cordial” kelimesini görmeniz tesadüf değil. Çünkü gerçek mixoloji, yalnızca tatlılık değil, derinlik ve denge arayışıdır. Şurup dönemi kapanıyor, cordial çağı başlıyor.bazı surup ve cordial tarifleri vermeden önce,
Siz de benim gibi kontrol manyağı biriyseniz – ki bu meslekte başarılı olmanın en önemli şartlarından biri de budur – her detayın tam olarak olması gerektiği gibi olmasını istersiniz. Şuruplarda, kokteyllerde, buzda, hatta garnitürlerde bile her şeyin ölçülü ve dengeli olması gerekir. İşte bu noktada Brix ölçümü devreye girer.
Şeker oranını bilmeden bir şurup yapmak, reçetesiz ilaç hazırlamak gibidir. Tat profili tahmin edilemez, doku tutarsız olur ve en kötüsü de bir kokteylde ne bekleyeceğinizi asla bilemezsiniz. Eğer işinizi ciddiye alıyorsanız, Brix metre sizin en büyük dostunuz olmalı. Çünkü bu küçük ama kritik cihaz, şekerin tat, viskozite ve genel içecek dengesi üzerindeki etkisini ölçmek için elimizdeki en güvenilir araçtır.
Brix Nedir ve Neden Önemlidir?
Brix (°Bx), bir sıvının içindeki çözünmüş şeker yüzdesini ifade eden bir ölçü birimidir.
- 1°Bx = 1 gram şeker / 100 gram sıvı
Örneğin, 12°Bx bir meyve suyu, %12 oranında çözünmüş şeker içerir. Bu oran şuruplarda, likörlerde ve kokteyl bazlarında çok daha yüksek olabilir.
Ünlü içki yazarlarından Dave Arnold, "Liquid Intelligence" kitabında Brix'in yalnızca tatlılıkla ilgili olmadığını, aynı zamanda kokteylin dokusunu ve ağırlığını da belirlediğini vurgular. Ona göre doğru Brix ayarı, kokteylin hem dengeli hem de içilebilir olmasını sağlayan en önemli faktörlerden biridir.
"Death & Co." yazarlarından Alex Day, şurupların Brix seviyesini korumanın tutarlılık için hayati önem taşıdığını söyler. "İyi bir şurup, iyi bir kokteylin temeli gibidir. Eğer Brix ölçümünü atlıyorsanız, her seferinde farklı tatta kokteyller yapmaya mahkumsunuz."
Brix Metre:
Brix metre (refraktometre olarak da bilinir), ışığın kırılma oranına dayanarak sıvının içindeki şeker oranını ölçen bir alettir. Ne kadar çok şeker içerirse, ışık o kadar farklı kırılır ve Brix değeri artar.
Peki, bu neden önemli? Çünkü:
✔ Standart tat ve doku sağlamak için
✔ Şeker oranını dengeleyerek içeceklerin fazla tatlı veya yavan olmasını önlemek için
✔ Fermente içeceklerde mayalanma sürecini takip etmek için
Eğer Jeffrey Morgenthaler gibi her kokteylde kesin sonuçlar almak istiyorsanız, şuruplarınızın Brix seviyesini her zaman ölçmelisiniz.
Şuruplar İçin İdeal Brix Değerleri
Her içeceğin ideal Brix seviyesi farklıdır. İşte bazı temel değerler:
- Basit şeker şurubu (1:1) → 50-55°Bx
- Zengin şeker şurubu (2:1) → 65-70°Bx
- Taze sıkılmış meyve suları → 8-15°Bx
- Grenadin şurubu → 45-50°Bx
- Tatlı likörler (örneğin triple sec, amaretto) → 30-40°Bx
- Kokteyller (genel olarak) → 10-20°Bx
Eğer bir kokteyl reçetesi mükemmel çalışıyorsa, büyük ihtimalle içindeki bileşenlerin Brix oranı ustaca hesaplanmıştır.
Brix Ölçerken Nelere Dikkat Edilmeli?
✔ Sıcaklık Kontrolü: Çoğu refraktometre 20°C’de kalibre edilir. Daha sıcak veya soğuk sıvılar ölçümü etkileyebilir.
✔ Filtrasyon: İçinde posa veya parçacık olan sıvılar yanlış ölçüm verebilir.
✔ Doğru Kalibrasyon: Her kullanımdan önce damıtılmış su ile kalibre edin.
Yorumlar
Yorum Gönder