Bartenderların buz çağına gidiyoruz part 1

Dünyanın neresine giderseniz gidin, neredeyse her yerde okunuşu aynı olan kelime "taksi"dir. Ve dünyanın neresinde olursanız olun, hangi kokteyli yaparsanız yapın, soğuk kokteyllerin taksisi de buzdur. Tariflere yazmayı bile gerek duymadığımız, barın gizli kahramanıdır. Biz bartenderların taksisi, buzdur. Sıkı giyinin, çünkü bugün
bartenderların buz çağına gidiyoruz.

Buz, bardağın içinde eriyip giderken fark edilmeyen, ama kokteylin karakterini baştan sona değiştiren bir unsurdur. O sadece içkinin ısısını düşürmez, dokusunu belirler, sertliğini kontrol eder ve bardağın içindeki her şeyi birbirine bağlar. Ancak bu noktaya gelene kadar uzun bir yolculuktan geçti.

Amerikalı barmenler bir zamanlar kokteyllerinde donmuş göletlerden elde edilen buzları kullanırdı. O dönemde, buz sadece içeceği soğutmanın değil, aynı zamanda dokusunu ve dengesini değiştirmenin bir yoluydu. O noktaya kadar birçok kokteyl, su eklenerek yapılırdı, ancak buzlu içecek konseptinin benimsenmesi uzun sürmedi. Farklı içecekler için farklı buz şekilleri ortaya çıktı: kokteyller için büyük parçalar, julepler için rendelenmiş buz ve cobbler kokteylleri için Arnavut kaldırımı tarzında iri buz parçaları. Bu yeni içecekler o kadar lezzetliydi ki, 1800’lerin başında Amerika’yı ziyaret eden herkes ülkenin harika kokteyllerinden bahsediyordu. Kısa süre içinde dünyanın dört bir yanındaki büyük şehirlerde, bu egzotik lezzetleri sunan “Amerikan barları” açıldı.

Amerika’daki kokteyl devrimi 1920’de sona erdi. Yasak dönemi boyunca barmenlik sanatı neredeyse tamamen ortadan kalktı ve eski ihtişamına kavuşması onlarca yıl aldı. Ancak 2000’li yıllarda, bir grup meraklı Amerikan barmeni, tarihin tozlu raflarında unutulmuş içki kitaplarını incelemeye başladı. Klasik kokteyller yeniden canlanırken, her bileşene daha fazla özen gösterildi. Artık sadece içki değil, şekerin kaynağı, aromatik bileşenler ve en önemlisi buzun şekli, boyutu ve berraklığı da tartışılmaya başlandı. Ancak o zamana kadar göletlerden buz hasadı yapan kimse kalmamıştı ve barlardaki buz makineleri, her içecek için aynı standart küpleri üretiyordu.

Makine yapımı buzun yarattığı sorun büyüktü. Sıradan otel buzu olarak bilinen hilal şekilli buz, hızla eriyerek içeceği sular altında bırakıyordu. Yeni nesil kokteyl barları için bu kabul edilemezdi. Neyse ki, büyük ve berrak küpler üretebilen makineler piyasaya çıktı. Yaklaşık 1,25 inçlik bu küpler hilal buzdan çok daha iyiydi, ancak barmenler daha fazlasını istiyordu. Japon barmenlerin kullandığı dev buz küreleri ve özel kesilmiş buz blokları gibi seçenekler giderek daha fazla ilgi görmeye başladı. Artık içkinin kalitesini belirleyen unsurlardan biri de buzun kendisiydi.

Evde veya ticari bir dondurucuda buz blokları yapmak kolay görünse de, genellikle bulanık bir sonuç ortaya çıkıyordu. Bu bulanıklığın nedeni sudaki safsızlıklar değil, donma sırasında hapsolan hava kabarcıklarıydı. Daha berrak buz elde etmek için kaynatılmış su kullanmak, damıtılmış su eklemek veya eritip tekrar dondurmak gibi yöntemler denendi ancak bunların hiçbiri istenilen sonucu tam olarak vermedi. Berrak buz üretmenin en etkili yolu, suyun kontrollü bir şekilde yukarıdan aşağıya doğru donmasını sağlamak ve bu süreci yavaşlatmaktı. Piknik tipi yalıtımlı kaplar içinde yukarıdan aşağıya donma yöntemi sayesinde, bulanık tabaka en sona kalıyor ve kesilip atılarak geriye cam gibi berrak buz kalıyordu.

Ancak en iyi ve en pratik çözüm, büyük blok buz üreten firmalardan buz satın almaktı. Buz heykel şirketleri, genellikle Clinebell makinelerini kullanarak 300 kiloluk berrak buz blokları üretiyordu. Bu makineler, suyu alttan yukarıya doğru dondururken, üst kısımdaki sürekli su dolaşımı sayesinde hava kabarcıkları ve safsızlıkların donmasını geciktiriyordu. Sonuç olarak, ışığı kırılmadan yansıtan, cam berraklığında devasa buz blokları elde ediliyordu. Bu berrak buz, sadece içeceğin ısısını korumakla kalmıyor, aynı zamanda içkinin karakterini ve sunumunu zirveye taşıyan bir sanat eseri haline geliyordu.

Bugün, barmenler sadece içki tarifleriyle değil, kullandıkları buzla da kendilerini ifade ediyor. Doğru kesilmiş büyük bir buz bloğu, bir kokteylin kimliğini tamamen değiştirebilir. Buz, barmenin elinde bir araca dönüşüyor; içeceğin hikayesini anlatan bir unsur haline geliyor. Göletlerden kesilen ilk buz bloklarından, Clinebell makinelerinin ürettiği devasa berrak buzlara kadar süren bu yolculuk, barmenlerin buz çağına adım attığının bir göstergesi.

Türkiye’de buz ve kokteyl kültürünün gelişimi, Amerika’daki gibi doğrudan göletlerden buz kesme geleneğine dayanmıyor. Ancak Osmanlı döneminden itibaren soğuk içeceklerin tüketimi oldukça yaygındı. Saray mutfaklarında kışın toplanan kar ve buz, yaz aylarında serinletici içecekler yapmak için kullanılırdı. İstanbul’da ve büyük Osmanlı şehirlerinde, dağlardan veya doğal buz kaynaklarından getirilen buzlar, “karcı” ve “buzcu” adı verilen satıcılar tarafından halka ulaştırılırdı. Özellikle boza, şerbet ve hoşaf gibi geleneksel içecekler, sıcak yaz günlerinde buz eklenerek soğutulurdu.

Ancak Osmanlı'da alkol tüketimi daha çok rakı etrafında şekillendiğinden, kokteyl kültürünün gelişimi gecikmeli oldu. Cumhuriyet dönemine gelindiğinde, batı tarzı barlar ve otellerde kokteyl servis edilmeye başlandı. 1920'lerde ve 30'larda, İstanbul’un Pera bölgesinde açılan lüks oteller ve barlar, Batı’dan gelen kokteyl kültürünü benimseyen ilk yerlerdi. Burada çalışan barmenler, dönemin uluslararası içki trendlerini takip ediyor ve buz kullanımı konusunda Batılı teknikleri uyguluyordu.

Ancak Türkiye’de uzun yıllar boyunca buz üretimi sınırlı kaldı. Ev tipi buzdolaplarının yaygınlaşmadığı dönemlerde, büyük buz blokları hâlâ buz üreticilerinden veya doğrudan doğal kaynaklardan temin ediliyordu. 1950’ler ve 60’larda, turizmin gelişmesiyle birlikte oteller ve restoranlar daha profesyonel buz makineleri kullanmaya başladı. Fakat uzun süre boyunca içkilerde kullanılan buz, genellikle düzensiz şekilli ve hızlı eriyen küçük küplerden oluşuyordu.

Modern kokteyl kültürünün Türkiye’de gerçek anlamda gelişmesi ise 2000’li yıllardan sonra oldu. Dünya çapındaki “klasik kokteyl devrimi” Türkiye’yi de etkiledi ve özellikle İstanbul, Antalya ve Bodrum gibi turistik bölgelerde kokteyl barları yaygınlaşmaya başladı. Yerli barmenler, Japon ve Amerikan tekniklerinden ilham alarak içeceklerde daha büyük, daha berrak buz kullanmaya başladı. O yıllara kadar genellikle standart küçük buz küpleri ya da otel tipi hilal buz kullanılırken, artık içkinin karakterine göre özel kesilmiş buz blokları, dev küpler ve küreler tercih edilir hale geldi.

Türkiye’de hala büyük ölçekli berrak buz üretimi sınırlı olsa da, bazı oteller ve üst düzey barlar Clinebell makineleri veya özel dondurma teknikleriyle berrak buz üretmeye başladı. Günümüzde, premium kokteyl mekanlarında içeceğe en uygun buz türü seçiliyor ve buz sadece soğutma aracı olarak değil, içeceğin bir parçası olarak değerlendiriliyor. Geleneksel Osmanlı şerbetlerinden modern kokteyllere uzanan bu yolculuk,