İtalyan işi

 

İtalya’nın içki kültüründe ve bar dünyasında yaşadığı yükseliş, son yıllarda gözle görülür bir ivme kazandı. Her geçen gün İtalyan bartenderler ve İtalyan likörleri, dünya çapındaki bar sahnesinde daha fazla söz sahibi olmaya başladı. Dünyaca ünlü Salvatore Calabrese’den bayrağı devralan sevgili dostum Simone Caporale ve onun gibi yükselen yeteneklerle İtalyan bartenderleri, Avrupa ve dünya bar sektörüne yön veren en güçlü aktörler haline geldi. Bugün, dünyanın en iyi 50 barında İtalyan imzasını görmek mümkün.

Bu yükselişin temel taşlarından biri, İtalyan içki kültürünün geleneklerine bağlı kalarak kendini sürekli yenilemesinde yatıyor. Aperol Spritz, yıllar içinde yalnızca bir yaz içkisi olmaktan çıkıp, dünya çapında partilerin ve sosyetenin vazgeçilmezi haline geldi. Artık bu klasik kokteyle Limoncello ve Amaretto gibi diğer İtalyan likörleri de eşlik ediyor. İtalyan bitterleri ve likörleri, zarif tat profilleri ve güçlü marka kimlikleriyle Fransız likörleriyle rekabet ederken, bar kültüründeki varlıklarını giderek daha da güçlendiriyorlar.

Peki, İtalyan içki kültürü dünyayı etkisi altına alırken, biz neden hâlâ onların başarılarını gıpta ile izlemek zorunda kalıyoruz? Bunun arkasında birçok faktör var. Ancak en önemli sebeplerden biri, bizde üretim sürecine sanatsal bir bakış açısıyla değil, tamamen ticari bir mantıkla yaklaşılması.

İtalyanlar binlerce yıllık içki kültürlerini özenle koruyarak, şarap ve likör üretiminde köklü gelenekleri titizlikle sürdürüyorlar. Üretim süreçlerinde kaliteye ve detaylara verdikleri önem, onları dünya sahnesinde güçlü kılan en önemli faktörlerden biri. Oysa bizde üreticiler, genellikle kısa vadeli kâr odaklı düşünüyor ve bu da uluslararası alanda marka olabilmemizin önüne geçiyor. Vergi yükü de işin içine girince, kaliteli ve rekabetçi yerli üretim yapmak iyice zorlaşıyor.

Bir zamanlar dünyanın en büyük beş viski üreticisi arasında olan Türkiye, bugün uluslararası alanda tanınan neredeyse hiçbir markaya sahip değil. Rakıyı ve şarabı bir kenara koyarsak, dünya çapında bilinen bir Türk likör veya distile içki markamız yok. Oysa piyasada aromalı votkalar, düşük kaliteli likörler ve şarap bazlı içkiler cirit atıyor. Her zaman olduğu gibi, marka yaratma sürecinde tökezleyen bizler, elimizdeki mirası her geçen gün başkalarına devrediyoruz.

Tıpkı Türk viskisinin İngilizler tarafından yok edilmesine izin verdiğimiz gibi, yeni ve güçlü bir içki kültürü oluşturmakta da zorlanıyoruz. Milliyetçi bir millet olduğumuzu söylerken, yerli üretimi desteklemek yerine aşağı çekme kültürümüzün baskın olması, bizi her seferinde geriye itiyor.

Yurt dışında bartenderlık mesleği saygın bir eğitim sürecinden geçerken, bizde bu meslek giderek okullardan çıkarılıyor. Bilinçli üretici, bilinçli tüketici demektir. Ancak Türkiye’de ne üretim sürecine ne de bar kültürüne yeterince akademik ve mesleki yatırım yapılıyor. Yurt dışında eğitim almış meslektaşlarımız, modern teknikleri öğrenip sektöre katkı sağlarken, bizde tam tersi bir süreç işliyor.

Buna ek olarak, yurt dışındaki bartenderlerin ve üreticilerin en büyük avantajlarından biri de birbirlerine verdikleri destek. Birçok ülkede, sektör içindeki profesyoneller birbirini yükseltmek ve teşvik etmek için çalışırken, bizde bu dayanışmanın eksikliğini derinden hissediyoruz. Kendi başarımızdan çok, başkasının başarısızlığını izlemekten keyif alan bir kültürün içindeyiz.

Oysa Avrupa’da işler farklı yürüyor. Yurt dışındaki gezilerimde ve yabancı bartender dostlarımla olan sohbetlerimde her seferinde gözlemlediğim bir şey var: Birlikte yükselme kültürü. Bir İtalyan ya da Fransız bartender, sektörde bir yer edinmeye çalışırken çevresinden güçlü bir destek görüyor. Bizde ise tam tersi, sektörde yükselen birine genellikle köstek olunuyor.

Sonuç olarak, "Elin Avrupalısı yapmış" demekten başka bir şey yapamıyoruz. Çünkü sektörün gelişmesi için gerekli adımları atmaktan kaçınıyoruz. Türkiye, binlerce yıllık içki ve gastronomi kültürüne sahipken, günümüzde yalnızca dışarıdan gelen trendleri takip etmekle yetiniyor. Gerçek şu ki, biz de en az İtalyanlar kadar güçlü bir içki ve bar kültürü inşa edebiliriz. Ancak bunun için önce üretime, eğitime ve mesleki dayanışmaya değer vermemiz gerekiyor.

Bugün İtalyanlar, yalnızca likör ve kokteyl dünyasına yön vermiyor; aynı zamanda içki kültürünü sanata dönüştürüyorlar. Eğer bir gün gerçekten rekabet etmek istiyorsak, sanata ve ustalığa tekrar önem vermek zorundayız. Aksi halde, biz konuşmaya devam ederken, başkaları dünya sahnesinde bizim yerimizi almaya devam edecek