Menü Savaşları part 6

Yeni kokteyl serinizin en önemli satış aracı kokteyl menünüzdür. Kokteyllerinizi menüde nasıl tanıtacağınız konusunda farklı yaklaşımlar bulunsa da, altın kural şudur: Açıklamalar, misafirleri içeceği denemeye teşvik etmeli ancak aynı zamanda bir miktar merak ve gizem bırakmalıdır.

Malzemeleri listeleyin ve kokteylin tadı hakkında bir fikir verin. Özellikle kokteyli öne çıkaran unsurlara vurgu yapın. Örneğin, premium bir marka kullanıyorsanız bunu mutlaka belirtin. Kokteyl tüketicilerinin %39’u, içkinin içinde kullanılan alkol markasının kalitesine göre tercihte bulunur. Bu nedenle, içkilerinizde kaliteli içerikler kullanmak, markalı kokteyller sunmak ve yüksek kaliteli alkollere yer vermek satışlarınıza olumlu katkı sağlayacaktır.

Kokteyllerinize isim verirken, telaffuzu kolay olmasına dikkat edin. Örneğin, birçok müşteri Gewürztraminer veya Nero d’Avola gibi isimleri nasıl okuyacağını bilmediği için bu seçeneklerden kaçınır. Kokteyl isimlerini belirlerken, servis sırasında anlatmak istediğiniz hikayeye odaklanabilirsiniz. Ancak isimlendirme konusunda aşırı ciddi olmanıza gerek yoktur. Kullanılan malzemenin kökenine dayalı tarihi bir tema, eğlenceli veya esprili bir yaklaşım ya da sadece yaratıcı bir kelime oyunu tercih edilebilir.

Menü tasarımında ise maliyet ve sürdürülebilirlik önemli faktörlerdir. Türkiye’de enflasyona bağlı olarak fiyatlar sürekli değişim göstermektedir. Bu nedenle, sürdürülebilir menüler oluşturmak hem sizi fiyat değişikliklerinde zaman kaybından hem de gereksiz maliyetlerden koruyacaktır.

Örneğin, yıllar önce büyük bir özenle tasarladığım bir menü vardı. Günlerce uğraşıp, etkileyici bir tasarım, fotoğraflar ve hikayeler ekleyerek adeta bir kitap gibi özel bir menü hazırlamıştım. Ancak bir şeyi unutmuştuk: Menüdeki içerikler her yıl değişiyordu ve fiyatlar enflasyona yenik düşüyordu. Sonuç olarak, aylarca emek harcanan ve ciddi bir bütçe ayrılan bu menü kısa sürede kullanılamaz hale geldi. Sonraki sezonlarda daha sürdürülebilir ve düşük maliyetli menüler tasarladım.

Teknolojinin gelişmesiyle birlikte QR menülere geçiş yaptık ve bunun bizi bir adım ileri taşıyacağını düşündük. Ancak müşteri yaş ortalamamız nedeniyle bazı misafirlerimizin dijital menüyü kullanmakta zorlandığını fark ettik. Sonuç olarak, hem QR menü hem de basılı menü bulundurmak zorunda kaldık. Menü tasarlarken hedef kitlenizi ve sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmanız bu nedenle büyük önem taşır.

Kokteyl listenizin yapısını da iyi düşünmelisiniz. Menü tasarımı, müşterilerin seçimlerini doğrudan etkileyebilir.  “Bartender Favorileri” gibi daha samimi bir dil kullanabilirsiniz. Bu, müşterilere siparişlerinde güven verir ve seçim yapmalarını kolaylaştırır.

Son dönemde yapılan araştırmalarda özellikle Z kuşağında “menü anksiyetesi” yaşandığına dair yazılar okuyorum. Bu da gösteriyor ki, menü tasarımında sadece estetik ve sürdürülebilirlik değil, kullanıcı deneyimi de büyük önem taşıyor. Müşterilerin menüye baktığında kendini rahat hissetmesi ve seçim yaparken strese girmemesi için anlaşılır, sade ve yönlendirici bir menü sunulmalı. Özellikle çok fazla seçenek sunmak yerine, belirli kategorilere ayrılmış, net açıklamalar içeren ve kolay okunabilen bir menü, bu sorunu büyük ölçüde azaltacaktır.

Son olarak, fiyatlandırmada para birimi sembollerini kaldırmanız satışları %12 oranında artırabilir. Bu küçük değişiklik, müşterilerin fiyatlara daha az odaklanmasını ve içeceğin keyfine varmasını sağlar.

Kokteylin maliyeti doğrudan malzeme maliyeti ile orantılı olmalıdır. Malzeme maliyetinin, kokteylin satış fiyatının %18 ile %24’ü arasında olması gerekir. Fiyatlandırma, yerel bölge, işletme türü ve müşteri kitlesine uygun olmalıdır.

Ana akım mekanlar %23-24 oranına yönelmeliyken, daha premium ve şehir merkezindeki mekanlar %18-19 oranında kalmalıdır. Eğer yüksek kaliteli premium içerikler kullanılıyorsa, bu maliyet oranı %20 seviyelerine çıkarılabilir, aksi takdirde fiyatın çok yüksek olması satışları kısıtlayabilir.

Kokteyl menünüzü temel, standart ve premium kokteyller olarak iki veya üç bölüme ayırmayı düşünebilirsiniz. Bu bölümlerde, kokteyl fiyatlarını birbirine yakın tutmak için malzeme maliyet oranlarını artırıp azaltarak dengeleme yapmak faydalı olacaktır. Bu yöntem, tüketicilere belirli bir fiyat aralığında daha fazla seçenek sunarken personelinizin de müşterilere üst segmente yönlendirme yapmasına olanak tanır.

Personelinizin, listede yer alan her kokteyli denediğinden ve içeriklerini bildiğinden emin olun.

Kokteyller yüksek kâr marjına sahip olduğu için promosyon fırsatları sunar. Birçok mekan, daha sakin saatlerde 2 al 1 öde gibi kampanyalar yapar veya belirli kokteylleri daha düşük kâr marjıyla sunarak müşteri çekmeyi hedefler. Araştırmalar, kokteyl içen müşterilerin %98’inin promosyonlu kokteyl satın aldığını gösteriyor; bu oran, diğer içki kategorilerinden çok daha yüksektir. Promosyon stratejinizi belirlerken fiyatlandırmayı buna göre planlamayı unutmayın.

---

Malzeme Maliyeti Hesaplaması

Malzeme	Boyut (litre)	Fiyat (₺/25 ml)	Kullanılan Miktar (25 ml)	Maliyet (₺)
Vodka Citron	0.75 L	33.9 ₺	1.5	50.85 ₺
Triple Sec	0.75 L	24.9 ₺	0.5	12.45 ₺
Lime Suyu	1 L	15.4 ₺	0.5	7.7 ₺
Kızılcık Suyu	1 L	2.9 ₺	1.5	4.35 ₺
Garnitür	Porsiyon	Fiyat (₺/porsiyon)	Kullanılan Miktar	Maliyet (₺)
Lime	8	4.8 ₺	1	4.8 ₺
Toplam Maliyet				80.15 ₺

---

Satış Fiyatı Tablosu

Malzeme Maliyeti (%)	Satış Fiyatı (₺)
18%	445 ₺
19%	421 ₺
20%	400 ₺
21%	381 ₺
22%	364 ₺
23%	349 ₺
24%	334 ₺